人造肉 走向健康环保的美食之旅

  中国消费者报·中国消费网报道(王小月 记者倪敏)8月16日，在2019淘宝造物节新闻发布会上，用人造肉制作的淮扬名菜“狮子头”首次亮相，虽然狮子头是由大豆等植物蛋白制成的，但色泽、味道与动物肉做成的普通狮子头别无二致。

  随着人造肉概念炒得火热，与人造肉相关的企业也成为“新贵”。继“人造肉”汉堡在美国推出后，我国第一代人造肉食品也将于9月上市。

  当前，不少消费者对于人造肉的认知，还停留在模仿肉口感的素鸡、素鸭等素食产品。那么，什么是人造肉?人造肉与普通动物肉有什么区别?人造肉又具有什么营养价值?

  我国的人造肉应为“植物肉”

  其实，早在上世纪80年代，大豆蛋白制作的素肉就已端上百姓餐桌，而素食中的素鸡素鸭素肉也具备了动物肉的香气、质地、外观、口感等。

  谈到即将上市的人造肉食品与素食素肉的区别，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩接受《中国消费者报》采访时表示，中国食用豆制品、素食已有上千年的历史，但传统素食食品科技含量很低，是大豆分离蛋白经过初级加工的产品，并且为了增加口感，在烹饪时加入了很多调料和香精，几十年来没有太多变化。而我国即将上市的人造肉食品是以植物蛋白为原料，应该称为“植物肉”，与传统素食并不相同。

  中国植物性食品产业联盟副秘书长、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐博士从专业技术角度向《中国消费者报》进一步解释说，人造肉是指未采用养殖动物获取动物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或细胞培养等方式生产出的，质地接近动物肌肉的一类蛋白制品。

  按照生产技术，人造肉可以分为两类：一类为通过植物性蛋白改性生产的人造肉，通常以来源于大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为原料，应用挤压组织化技术，在热剪切和压力等物理场作用下，蛋白质发生改性、分子链取向、重新交联，使其具备动物肉制品的质地和口感，如素肉、素牛排等;另一类是用动物干细胞培育出的人造肉，采用动物细胞或组织，模拟体内的生理环境，在无菌、适温和丰富的培养基条件下，使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构和功能。

  据刘锐介绍，目前我国推出的人造肉产品基本上以植物肉为主，而细胞肉目前还停留在研究阶段，尚未投放市场。

  据《中国消费者报》了解，将于9月淘宝造物节亮相的人造肉“Omni-Pork新猪肉”，其配方主要来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米，并加入甜菜模仿鲜肉的色泽。

  补充摄入植物蛋白让营养更均衡

  随着消费升级及健康绿色饮食观念的不断普及，消费者不仅要吃得好，还要吃得健康。

  目前，大多数消费者对于人造肉知之甚少。那么人造肉的营养价值到底有多高呢?

  刘锐对《中国消费者报》表示，人造肉的特点是蛋白质含量很高，同时脂肪含量很低，几乎不含胆固醇。对于消费者来说，可以丰富人们的餐桌和膳食结构，给消费者提供多样化的选择。

  记者也从“OmniPork新猪肉”的出品方了解到，这种人造肉降低了胆固醇和饱和脂肪等的含量，每100克人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪，不含任何胆固醇。“人体需要多种营养元素，当人体长期大量摄入各种动物肉类后，适当增加摄入一些植物肉，会让人体膳食结构更加均衡。”刘锐表示，人造肉对人体健康的影响不能一概而论。大家都认为高蛋白对人体有益，但对于肾脏不好的人来说，摄入过多的高蛋白食品对身体是不利的。当然，人造肉中的铁等矿物质含量就不如动物肉的含量高。

  国人的膳食结构一直以植物性食物为主、动物性食物为辅。但近年来，随着生活水平的提高，动物性食物摄入过多，不合理膳食常常引发心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病等慢性病。《健康中国行动》明确提出，将针对心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病、糖尿病四类重大慢性病实施防治行动，围绕重大疾病防治工作的突出问题进行重点干预，并为公众从自我健康管理、膳食、运动等生活方式方面给出指导建议。

  薛岩认为，增加植物蛋白的摄入，可以有效改善膳食结构不均衡的情况，同时对慢性病进行干预。对于“三高”和肥胖人群来说，人造肉可作为绝佳的动物肉代替品。

  人造肉价格不会比动物肉贵

  从目前来看，国外的人造肉汉堡售价远高于普通肉汉堡，这也让一些消费者不免担心，含科技含量的人造肉会不会成为高价食品?

  薛岩明确表示，国内消费者不必有这样的担心。因为国内外情况不同。国内企业在原材料、生产、加工方面一直占有成本优势，再加上之前的素肉、素食生产企业有多年的技术积累，可以在此基础上转型升级，实现从初级到精深的发展。从目前的情况来看，人造肉食品的价格完全可以做到比动物肉便宜1/3。他告诉记者，目前牛肉的能耗比是40:1，而植物肉的能耗比才是2:1，植物肉具有很大的优势。“未来，随着成本越来越低，我们将用更高效的方法向市场提供更美味的食品。”

  刘锐进一步佐证了这一说法，从生产技术来说，国内外的人造肉食品并没有技术壁垒，未来的技术发展方向还是取决于消费需求。

  “不同的技术和工艺会使食品的质地和口感有所差别，而具体食品需要什么样的质地和口感，是根据消费者的需要来决定的，研发和生产者要以此来调整食品的生产工艺。”刘锐说。

  刘锐认为，随着未来更多人造肉食品的上市，植物性食品技术研发应围绕质地和风味两方面来进行。关于质地，如何优化工艺和配方，让其具有纤维状的结构，达到一定的弹性、结构和咀嚼度，更接近于肉的口感，这些都还需要进一步研究。至于风味，通过加入一些香味物质和天然的色素，达到人们所期望的口味。“但这方面难度还是很大的，工艺特别复杂，目前一些专业院校研究人员一直致力于口味的研究。”

  自从人造肉9月上市消息传出后，不少人造肉概念股涨停。中国食品产业分析师朱丹蓬对《中国消费者报》表示，资本推动下，目前人造肉进入关注高峰期，但不代表已经有了消费氛围。“如果技术、工艺不达标，一旦出现食品安全等问题，对行业的伤害是致命的，产业端要理性对待人造肉发展趋势。”

  薛岩表示，为使这一新兴市场健康发展，联盟正在积极与相关政府主管部门沟通，推进“植物肉”行业标准的起草和制定工作，标准将从品名以及与其他品类区分等方面加以界定。同时，《中国植物肉(植物蛋白肉)产业发展报告》也将于年内发布。未来的植物肉食品将会更健康更天然。